Parma - La Gastronomia
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Tra i prodotti tipici della cucina parmigiana
spiccano i salumi: il culatello di Zibello e la spalla
di San Secondo (della zona della Bassa Parmense), la coppa
di Parma, il fiocchetto, il salame di Felino, la soppressata,
i ciccioli e soprattutto il rinomato prosciutto di Parma,
che ha in Langhirano il fulcro della sua produzione. Infatti
la zona collinare della Val Parma intorno a Langhirano
possiede un clima ottimale per la stagionatura del prosciutto,
che viene insaporito dall'aria salubre proveniente dal
mare, e quindi "asciugato" dall'eccesso di sapore
marino dall'aria delle prime pendici collinari, per un
periodo che va dai 9 ai 24 mesi. Con la stagionatura,
la coscia di maiale, opportunamente salata e poi fatta
stagionare, acquista quel sapore dolce che è la
caratteristica che lo rende così apprezzato. Il
culatello di Zibello deve il suo nome alla culatta,la
parte posteriore della coscia del maiale, ed ha la sua
zona d'origine lungo il corso del Po, da Polesine fino
a Colorno. Si tratta di un salume estremamente prelibato,
che la tradizione vuole fosse il preferito da Gabriele
D'Annunzio. La spalla di San Secondo era invece particolarmente
apprezzata da Giuseppe Verdi; in queste zone viene ancora
fatta stagionare in modo naturale. Il salame di Felino
ha preso il nome dal luogo che lo ha reso famoso, ma in
realtà si produce in tutto il territorio parmense.
E' costituito da un impasto di carne magra e carne grassa
di suino, con l'aggiunta di pepe. La coppa è un
tipo di salume ricavato dalle carni della parte superiore
del collo del maiale, che vengono poi insaccate. La soppressata
è composta da carne tritata di maiale pressata;
i ciccioli sono ciò che resta dei pezzi di grasso
del maiale, dopo essere stati bolliti e spremuti per ricavarne
lo strutto.
Il culatello di Zibello
"Il Re dei Salumi"
Il Culatello di Zibello vanta numerosissimi riferimenti
storici rintracciabili negli scritti di molti uomimi illustri
come ad esempio il cronista Bonaven-tura Angeli ("Historia
della Città di Parma") e lo storico Angelo
Pezzana.
Il Culatello di Zibello (Dop) si ricava dalla coscia del
suino adulto e appartiene alla categoria dei prodotti
naturalmente stagionati. Dopo una stagionatura non inferiore
a 11 mesi, partendo dalla fase di salatura e grazie ai
fattori climatici presenti nella zona tipica di produzione,
il Culatello di Zibello presenta una forma tipicamente
a pera, imbrigliato con diversi giri di spago, tali da
formare una caratteristica rete a maglie larghe. Il colore
al taglio è rosso uniforme con presenza di grasso
di colore bianco fra i fasci muscolari. Il profumo è
intenso e caratteristico ed il gusto è tipico,
dolce e delicato. Il legame con l'ambiente geografico
scaturisce dalle particolari condizioni climatiche ricche
di umidità che si riscontrano nelle zone vicino
al fiume Po, storicamente interessate alla produzione
del Culatello. La combinazione del caldo estivo e delle
nebbie autunnali sono per il Culatello di Zibello gli
elementi principali per consentirne la caratteristica
lenta maturazione e dai quali esso trae l'inconfondibile
profumo e sapore. La lavorazione del Culatello di Zibello
avviene nei seguenti comuni della provincia di Parma:
Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabian-ca,
San Secondo, Sissa e Colorno. Il Consorzio è stato
costituito il 25 ottobre 1996 e ha sede a Zibello in Piazza
Garibaldi, 35.
Dall'ottenimento della Denominazione d'Origine Protetta
(DOP) il Consorzio ha sviluppato una forte attività
promozionale, interamente concentrata sul territorio con
il preciso obiettivo di sviluppare il consumo del prodotto
in loco e di controllare, attraverso una severa regolamentazione,
la lavorazione, la stagionatura e l'origine delle carni.
