Parma - La Gastronomia

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Parmigiano Reggiano

Secondo attendibili testimonianze storiche, verso la metà dell'XI secolo, nella media valle del fiume Enza, a cavallo dell'attuale confine tra le province di Parma e Reggio Emilia, si era già affermata una produzione di formaggio "cisalpino" cotto a pasta dura con la tipica struttura granulosa, il colore paglierino e l'aroma fragrante che eccelleva sugli altri, presto conosciuto nel mondo come Parmigiano-Reggiano. E' un prodotto indissolubilmente legato a un territorio definito, oggi circoscritto alle province di Parma, Modena, Reggio Emilia, alla provincia di Mantova alla destra del fiume Po, ed alla provincia di Bologna alla sinistra del fiume Reno. Il Parmigiano-Reggiano nasce nella "casa del formaggio", localmente chiamata "casello", dalla qualità di un latte speciale, dalla sapienza del mastro casaro, responsabile di una lavorazione paziente e accurata senza l'utilizzo di conservanti e additivi. Ancora oggi in tutta la zona tipica, la lavorazione è sostanzialmente artigianale e ripete le cadenze della tradizione. Pertanto il Parmigiano-Reggiano rifiuta i correttivi della chimica, le sofisticazioni e le manipola zioni industriali. Innanzi tutto l'allevatore deve fornire un latte speciale con alta attitudine casearia che subisce continui controlli e il casaro deve trasformarlo con arte. Il latte della sera, scremato naturalmente per affioramento naturale, viene mescolato col latte intero della mungitura del mattino nelle tradizionali caldaie troncoconiche in rame. Si aggiungono quindi i fermenti lattici (siero-innesto), ottenuti lasciando acidificare naturalmente il siero della lavorazione del giorno prima. La successiva fase di coagulazione si effettua con l'uso esclusivo di caglio di vitello. Alla rottura del coagulo con lo spino, seguono lo spurgo e la cottura della cagliata pilotata con sapiente accortezza in modo da raggiungere una massa caseosa compatta e relativamente omogenea, dotata di un giusto grado di disidratazione. Quando i granuli di cagliata si aggregano e si fondono spontaneamente per semplice decantazione raccogliendosi sul fondo, la massa viene finalmente estratta dalla caldaia e sistemata negli appositi stampi, detti "fascere", per la formatura. Iniziano così quei processi chimico-fisici e biologici che risultano influenzati e condizionati dal clima, dalla temperatura, dalla reazione, dall'umidità, ecc.. Dopo il raffreddamento e l'asciugatura segue la salatura delle forme in salamoia satura per 20/25 giorni e infine la stagionatura che per legge deve essere di almeno 12 mesi, ma che nella pratica si protrae per circa dua anni ed oltre e durante la quale si realizza, con l'alternarsi lento delle stagioni, quel miracolo della maturazione che fa del Parmigiano-Reggiano un prodotto dalle caratteristiche uniche. Ogni forma, che all'origine reca impressa su tutta la fiancata (scalzo) la scritta a puntini Parmigiano-Reggiano, durante la maturazione, all'età di circa 12 mesi, viene sottoposta al controllo finale da parte degli esperti del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano e solo le forme che dimostreranno di possedere tutti i requisiti qualitativi richiesti, riceveranno il definitivo marchio indelebile a fuoco. Il Consorzio di Tutela dal 1957 è responsabile della marchiatura, esercita la vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto, svolge ricerche sul prodotto e sulle tecnologie casearie, ed è responsabile della promozione.